NEM CHỢ HUYỆN CHIM MÍA PHÚ PHONG

Rượu Bầu Đá-Chim mía Phú Phong-Nem Chợ Huyện

Nhiều nơi có nem, nhưng theo tôi ngon nhất vẫn là NEM CHỢ HUYỆN (Phước Lộc - Tuy Phước - Bình Định). Đến một trong những quán nem của nhà họ Trần ở Phước Lộc, không cần nói gì cô hàng đã dọn lên vài chục nem chua gói bằng lá chuối, cột bằng dây chuối vuông vức xâu từng chục một. Lột bỏ hai cuộn lá chuối bên ngoài, rồi đến lớp lá ổi bên trong, ruột nem hồng hồng hiện ra xinh xắn đã thấy nước miếng tứa ra chân răng,

Nem chợ Huyện - Chim mía Phú Phong

Nem Chợ Huyện trên đất Phương Nam

Cầm chiếc nem chấm vào chén xì dầu, cắn một miếng cùng một tép tỏi tận hưởng cái cảm giác giòn giòn, vừa thơm, vừa nồng. Ai thích cay thì cắn thêm lát ớt, càng thêm nồng nàn.

Nhưng thường người ta không ăn nhiều nem chua bằng nem nướng. Cũng cái "chất liệu" ấy, sau khi làm xong, còn tươi sống, bóp lại thành viên dẹp dẹp. Khách vào, nem được sắp lên vỉ, nướng trên than hồng, bốc mùi thơm lựng. Bánh tráng gạo và rau sống sẽ được dọn cùng. Khách tự tay cuốn lấy, chấm vào nước tương đỗ được pha chế rất khéo: ngọt ngọt, béo béo.

Muốn có nem ngon trước hết phải chọn lấy tinh thịt nạc, lọc bỏ hết các thứ bầy nhầy, mỡ màng, xong đưa vào cối giã. Bí quyết của nem Chợ Huyện là khâu giã thịt. Giã làm hai lần. Giã nước đầu khoảng 20 phút, xong bỏ gia vị vừa đủ, lại gã tiếp đến khi thật nhuyễn, phải giã đều tay, không mạnh, không nhẹ nghe "ngọt tai" thịt mới thơm, mới giòn.

Nem Chợ Huyện không chỉ được ưa thích đối với người dân Bình Định mà còn là món khoái khẩu của dân tứ xứ, thậm chí còn "vượt biên" đến Tây, Tàu nữa. Một chủ quán ở Phước Long cho chúng tôi biết mấy cái Tết vừa qua Việt kiều về thăm quê đặt làm hàng ngàn chiếc mạng đi. Nem chua để sẵn, khách đến mang ra lột nhấm nháp thật không gì tiện và thú vị bằng.

Nếu người Tuy Phước tự hào vì nem Chợ Huyện thì người Tây Sơn hãnh diện vì CHIM MÍA PHÚ PHONG. Gọi là chim mía vì loại chim này thường sống hàng đàn trong các đám mía, làm tổ trên lá mía. Trẻ con muốn bắt tổ trứng chỉ việc nón chân, vít ngon mía là bợ trọn ổ không phải leo trèo vất vả. Muốn bắt chim người ta đặt lưới gió một bên, cử hai người đi "dồn" chim lại xong kéo dây khép lưới lại. 

Tré Gói Rơm

Món chim mía có ở nhiều nơi nhưng xuất xứ là Phú Phong. Nguyên trước kia, ở An Vinh - Thủ Thiện là hai vùng dọc bờ sông Côn, đất phù sa màu mỡ nên trồng nhiều mía. Dân vùng này đánh dùng không hết, đem lên thị trấn Phú Phong (Tây Sơn) bấn cho các quán ăn, trở thành món ăn phổ biến như bây giờ.

Cách chế biến chim mía khá công phu. Trước hết nhổ lông, làm ruột rồi đem ngâm với nước phèn chua độ vài giờ cho săn thịt. Sau đó vớt ra, để ráo, đem luộc rồi lại vớt ra ướp gia vị. Khách đến bỏ chim vào chảo dầu một lúc là xong.

Chim rán xong còn đủ cả đầu, mình, chân, cánh thơm lựng. Cắn một miếng ta sẽ có ngay cái cảm giác tổng hợp: dai dai của thịt, giòn giòn của xương, béo béo của da không lẫn vào đâu được. Ăn tất từ đầu đến chân, mỗi chỗ lại có thêm một hương vị riêng.

Những lúc khan hiếm chim mía, chủ quán "trà trộn" một số chim khác như se sẻ, dồng dộc, én…Nhưng dân sành ăn nhấm vào là biết ngay vì không có loại nào có hương vị giống như chim mía.

Nhưng hai thứ trên nếu thiếu RƯỢU BẦU ĐÁ thì cũng kém phần ngon. Rượu Bầu Đá cũng là rượu gạo phổ biến khắp nơi trên đất nước chúng tahò Cái khác ở đây chính là kỹ thuật chế biến từ việc chọn gạo, ủ men, đun nấu…Rượu nước đầu trong vắt, rót sủi tăm, ực một cái thấy thót cả người. Diễn tả như thế nào nhỉ? À, vừa cay, vừa ấm, vừa nồng chạy đến đâu biết đến đó như một luồng điện từ cổ xuống bụng và lan nhanh ra các mạch máu toàn thân. Rượu mới nấu nóng hôi hổi uống vào càng tuyệt. Từ rượu trắng người ta làm ra nhiều loại khác: rượu thuốc (ngâm với thuốc bắc, thuốc nam), rượu rắn (ngâm với rắn), rượu tiết dê (hòa với máu dê)…Lúc đó rượu có thêm những cất "bổ dưỡng" khác. Nhưng dân bợm nhậu vẫn thích uống rượu trắng. Lấy một cái đĩa, đổ vào một ít rượu, bật quẹt lên. Một ngọn lửa xanh biếc bừng sáng. Đem mực khô, cá khô nướng lên, xé ra nhấm nháp với rượu, còn nếu có nem Chợ Huyện, chim mía Phú Phong càng tuyệt. Một miếng mồi, một ly, hoặc một miếng, 2 - 3 ly là tùy "chủ xị". Chỉ một ly uống giáp vòng theo chiều kim đồng hồ, đó là luật lệ thường thấy - "lỡ" uống có say cũng không sao, ngủ qua một đêm là lại khỏe ra không đau đầu như nhiều loại rượu khác.

Rượu Bầu Đá không chỉ là rượu để nhậu mà còn là rượu lễ, rượu mừng không thể thiếu được trong các đám cưới, đám tang, đám giỗ. Đám tiệc ở nông thôn dù sang trọng đến mấy mà thiếu ly rượu Bầu Đá kể như thiếu "một nửa". Hầu như không có nhà nào không có vài xị Bầu Đá để sẵn trong nhà. Không chỉ có dân Bình Định mới ghiền mà người thập phương cũng ưa chuộng Bầu Đá. Người Nga, người Pháp, người Nam Triều Tiên…đến Bình Định nếm qua Bầu Đá cũng gật đầu khen ngon.

Tré Bình Định

Và Bình Định quê ta còn bao hương vị đậm đà nữa như BÁNH TRÁNG NƯỚC DỪA TAM QUAN (Hoài Nhơn), CHÌNH MUN CHÂU TRÚC (Phù Mỹ)…mà du khách đến đây thưởng thức đều chẳng thể nào quên được.