NEM CHỢ HUYỆN CHIM MÍA PHÚ PHONG

Rượu Bầu Đá-Chim mía Phú Phong-Nem Chợ Huyện

Nhiều nơi có nem, nhưng theo tôi ngon nhất vẫn là NEM CHỢ HUYỆN (Phước Lộc - Tuy Phước - Bình Định). Đến một trong những quán nem của nhà họ Trần ở Phước Lộc, không cần nói gì cô hàng đã dọn lên vài chục nem chua gói bằng lá chuối, cột bằng dây chuối vuông vức xâu từng chục một. Lột bỏ hai cuộn lá chuối bên ngoài, rồi đến lớp lá ổi bên trong, ruột nem hồng hồng hiện ra xinh xắn đã thấy nước miếng tứa ra chân răng,

Nem chợ Huyện - Chim mía Phú Phong

Nem Chợ Huyện trên đất Phương Nam

Cầm chiếc nem chấm vào chén xì dầu, cắn một miếng cùng một tép tỏi tận hưởng cái cảm giác giòn giòn, vừa thơm, vừa nồng. Ai thích cay thì cắn thêm lát ớt, càng thêm nồng nàn.

Nhưng thường người ta không ăn nhiều nem chua bằng nem nướng. Cũng cái "chất liệu" ấy, sau khi làm xong, còn tươi sống, bóp lại thành viên dẹp dẹp. Khách vào, nem được sắp lên vỉ, nướng trên than hồng, bốc mùi thơm lựng. Bánh tráng gạo và rau sống sẽ được dọn cùng. Khách tự tay cuốn lấy, chấm vào nước tương đỗ được pha chế rất khéo: ngọt ngọt, béo béo.

Muốn có nem ngon trước hết phải chọn lấy tinh thịt nạc, lọc bỏ hết các thứ bầy nhầy, mỡ màng, xong đưa vào cối giã. Bí quyết của nem Chợ Huyện là khâu giã thịt. Giã làm hai lần. Giã nước đầu khoảng 20 phút, xong bỏ gia vị vừa đủ, lại gã tiếp đến khi thật nhuyễn, phải giã đều tay, không mạnh, không nhẹ nghe "ngọt tai" thịt mới thơm, mới giòn.

Nem Chợ Huyện không chỉ được ưa thích đối với người dân Bình Định mà còn là món khoái khẩu của dân tứ xứ, thậm chí còn "vượt biên" đến Tây, Tàu nữa. Một chủ quán ở Phước Long cho chúng tôi biết mấy cái Tết vừa qua Việt kiều về thăm quê đặt làm hàng ngàn chiếc mạng đi. Nem chua để sẵn, khách đến mang ra lột nhấm nháp thật không gì tiện và thú vị bằng.

Nếu người Tuy Phước tự hào vì nem Chợ Huyện thì người Tây Sơn hãnh diện vì CHIM MÍA PHÚ PHONG. Gọi là chim mía vì loại chim này thường sống hàng đàn trong các đám mía, làm tổ trên lá mía. Trẻ con muốn bắt tổ trứng chỉ việc nón chân, vít ngon mía là bợ trọn ổ không phải leo trèo vất vả. Muốn bắt chim người ta đặt lưới gió một bên, cử hai người đi "dồn" chim lại xong kéo dây khép lưới lại. 

Tré Gói Rơm

Món chim mía có ở nhiều nơi nhưng xuất xứ là Phú Phong. Nguyên trước kia, ở An Vinh - Thủ Thiện là hai vùng dọc bờ sông Côn, đất phù sa màu mỡ nên trồng nhiều mía. Dân vùng này đánh dùng không hết, đem lên thị trấn Phú Phong (Tây Sơn) bấn cho các quán ăn, trở thành món ăn phổ biến như bây giờ.

Cách chế biến chim mía khá công phu. Trước hết nhổ lông, làm ruột rồi đem ngâm với nước phèn chua độ vài giờ cho săn thịt. Sau đó vớt ra, để ráo, đem luộc rồi lại vớt ra ướp gia vị. Khách đến bỏ chim vào chảo dầu một lúc là xong.

Chim rán xong còn đủ cả đầu, mình, chân, cánh thơm lựng. Cắn một miếng ta sẽ có ngay cái cảm giác tổng hợp: dai dai của thịt, giòn giòn của xương, béo béo của da không lẫn vào đâu được. Ăn tất từ đầu đến chân, mỗi chỗ lại có thêm một hương vị riêng.

Những lúc khan hiếm chim mía, chủ quán "trà trộn" một số chim khác như se sẻ, dồng dộc, én…Nhưng dân sành ăn nhấm vào là biết ngay vì không có loại nào có hương vị giống như chim mía.

Nhưng hai thứ trên nếu thiếu RƯỢU BẦU ĐÁ thì cũng kém phần ngon. Rượu Bầu Đá cũng là rượu gạo phổ biến khắp nơi trên đất nước chúng tahò Cái khác ở đây chính là kỹ thuật chế biến từ việc chọn gạo, ủ men, đun nấu…Rượu nước đầu trong vắt, rót sủi tăm, ực một cái thấy thót cả người. Diễn tả như thế nào nhỉ? À, vừa cay, vừa ấm, vừa nồng chạy đến đâu biết đến đó như một luồng điện từ cổ xuống bụng và lan nhanh ra các mạch máu toàn thân. Rượu mới nấu nóng hôi hổi uống vào càng tuyệt. Từ rượu trắng người ta làm ra nhiều loại khác: rượu thuốc (ngâm với thuốc bắc, thuốc nam), rượu rắn (ngâm với rắn), rượu tiết dê (hòa với máu dê)…Lúc đó rượu có thêm những cất "bổ dưỡng" khác. Nhưng dân bợm nhậu vẫn thích uống rượu trắng. Lấy một cái đĩa, đổ vào một ít rượu, bật quẹt lên. Một ngọn lửa xanh biếc bừng sáng. Đem mực khô, cá khô nướng lên, xé ra nhấm nháp với rượu, còn nếu có nem Chợ Huyện, chim mía Phú Phong càng tuyệt. Một miếng mồi, một ly, hoặc một miếng, 2 - 3 ly là tùy "chủ xị". Chỉ một ly uống giáp vòng theo chiều kim đồng hồ, đó là luật lệ thường thấy - "lỡ" uống có say cũng không sao, ngủ qua một đêm là lại khỏe ra không đau đầu như nhiều loại rượu khác.

Rượu Bầu Đá không chỉ là rượu để nhậu mà còn là rượu lễ, rượu mừng không thể thiếu được trong các đám cưới, đám tang, đám giỗ. Đám tiệc ở nông thôn dù sang trọng đến mấy mà thiếu ly rượu Bầu Đá kể như thiếu "một nửa". Hầu như không có nhà nào không có vài xị Bầu Đá để sẵn trong nhà. Không chỉ có dân Bình Định mới ghiền mà người thập phương cũng ưa chuộng Bầu Đá. Người Nga, người Pháp, người Nam Triều Tiên…đến Bình Định nếm qua Bầu Đá cũng gật đầu khen ngon.

Tré Bình Định

Và Bình Định quê ta còn bao hương vị đậm đà nữa như BÁNH TRÁNG NƯỚC DỪA TAM QUAN (Hoài Nhơn), CHÌNH MUN CHÂU TRÚC (Phù Mỹ)…mà du khách đến đây thưởng thức đều chẳng thể nào quên được.

NEM CHỢ HUYỆN BÌNH ĐỊNH

Người Bình Định thường nhắc đến câu ca dao khi nói về một món đặc sản đậm đà hương vị quê hương miền đất võ:

Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng.

Nem Chợ Huyện

Theo Văn hóa ẩm thực Bình Định, thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước, có chợ Huyện buôn bán sầm uất; đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt (heo). Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.

Nem tươi có mùi vị thơm lựng sau khi được nướng than, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt. Tùy theo sở thích, có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt; có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của đặc sản này. Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nhưng nem được gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày thì nem sẽ đến độ chín, chua như món dưa cay tuyệt vời.

Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, dai mà lại giòn; đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn dẫu có nhiều cũng không ngán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Thực khách cứ sau khi thưởng thức một mẩu nem rồi uống một ngụm rượu Bàu Đá thơm, cay, nồng, tăm rượu sui sủi thì không gì sảng khoái bằng!

NEM CHUA CHỢ HUYỆN

Nem chua chợ Huyện là một trong những món ăn đặc sản của đất Bình Ðịnh. Nó đã đi vào ca dao:



Nem chua chợ Huyện Giấy quyến Sa Huỳnh

Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa

Nem chợ Huyện-Rượu Bầu Đá

Nem chua chợ Huyện có từ bao giờ thì chưa rõ, nhưng người dân vùng Phước Lộc, huyện Tuy Phước nhớ rằng cách nay hơn 60 năm, cụ Trần Võ, tục danh Bảy ù, là bậc "sư phụ" của nem chua chợ Huyện. Cụ học, nghe ở đâu, bao giờ không ai biết, nhưng năm 19 -20 tuổi cụ đã mở quán Ðồng Tiên bán nem cạnh quốc lộ 1 cũ (nay là huyện lộ Tuy Phước). Quán nem Ðồng Tiên rất đông khách, chủ yếu là xe cộ trên lộ trình bắc - nam ghé qua thưởng thức.Cụ Võ qua đời, truyền nghề lại cho các con. 

Bà Trần Thị Xuân Thanh, năm nay 59 tuổi cùng anh Trần Lai, em Trần Duy Liêm nối nghiệp cha. Ông Lý Kỳ Mai, 64 tuổi, chồng bà Thanh cũng được truyền nghề, tiếp tục mở lò làm nem chua, giò lụa, chả nướng. Năm 1972, ông Mai mở quán nem ở đường Phan Bội Châu, Qui Nhơn. Ðến năm 1983 về lại Tuy Phước tiếp tục làm nghề. Ông mở quán " Nem chợ Huyện 72" cạnh quốc lộ 1, cách ngã ba cầu Bà Di (đường 19 đi Tây Nguyên), hơn 2 km về phía nam. Ông lấy số 72 đánh dấu năm khởi nghiệp của mình. Khách thập phương xuôi ngược, từ Cao Bằng, Lạng Sơn vào hay Tiền Giang, Cà Mau ra đều dừng chân nơi đây thưởng thức vài miếng nem chợ Huyện hoặc mua vài chục xách về làm quà.Muốn làm nem ngon phải kỳ công. Thịt heo nạc tươi chọn trực tiếp, lấy nóng tại lò mổ, mang về lọc thật sạch mỡ, gân, bạc nhạc, thái lát mỏng cho vào cối giã (gọi là quết) chứ không xay máy. Chày quết dùng gỗ cây cày săn chắc, không dùng gỗ khác để khỏi sứt mẻ, lẫn dăm gỗ vào nem. Quết độ 15 - 20 phút,nem nhuyễn thì cho gia vị tỏi, tiêu, đường, muối, bột ngọt vừa đủ. Nem ngon là nem không bỏ hàn the, không pha bột mà vẫn giòn, dẻo. Xong, vo viên, gói mỗi nem một lá ổi bánh tẻ bên trong, lá chuối chát (chuối hột) bên ngoài, buộc lại, để ba ngày, nem lên men chua là ăn được. Gói lá ổi để tăng mùi thơm nhưng chính là để hút độ ẩm. Lá chuối chát tươi lâu, không úa mốc. Nem chín, bóc lá ra, miếng nem vẫn đỏ hồng, thơm thơm nhưng lại có mùi chua rất hấp dẫn. ăn nem bao giờ cũng kèm vài nhánh tỏi để diệt khuẩn (nếu có) và nhắm với rượu hoặc bia.

Nghề làm nem khá vất vả. Phải dậy từ 2 - 3 giờ sáng lấy thịt, lọc thịt. Ði cả ngày đường lấy lá ổi, lá chuối trong rừng xa. Quết nem là những thanh niên trẻ khỏe. Nhà ông Mai có độ mươi người gồm vợ, các con, các cháu, làm mỗi ngày 5 - 7 kg thịt nem. Nem đặt giá cả tùy loại.Ở chợ Huyện không có nhiều nhà làm nem. Chỉ vài gia đình có tính gia truyền. Tuy vậy, ông Mai cũng đã dạy nghề cho mấy chị Việt kiều ở Mỹ về thăm quê, để bà con mình bên ấy luôn nhớ món ăn đặc sản Việt Nam.